“Quante ore di lievitazione ha questa pizza?” è ormai una domanda da intenditori. Ed è giusto farsela, perché la lievitazione è uno dei fattori che più incidono sulla leggerezza. Ma attenzione: il numero di ore, da solo, non racconta tutta la storia.
Lievitazione e maturazione: non sono la stessa cosa
Quando parliamo di “ore”, in realtà mettiamo insieme due processi diversi. La lievitazione è la fase in cui l’impasto cresce grazie ai lieviti. La maturazione è il tempo in cui amidi e proteine si scompongono in elementi più semplici, più facili da digerire. È soprattutto la maturazione lenta, a temperatura controllata, a rendere una pizza leggera.
Perché le ore, da sole, non bastano
Conta la temperatura
Un impasto lasciato 48 ore in frigo a bassa temperatura non è come lo stesso impasto lasciato 48 ore a temperatura ambiente. Senza controllo della temperatura, tante ore possono persino peggiorare le cose. Il numero ha senso solo insieme al come.
Conta la farina
Le farine più forti reggono lievitazioni lunghe; quelle deboli no. Una lunga maturazione funziona solo se l’impasto è costruito per sostenerla. Per questo, dietro un buon numero, c’è sempre una scelta attenta delle materie prime.
Non è il numero di ore in sé a rendere la pizza leggera, ma la maturazione lenta e a temperatura controllata, con la farina giusta. Le ore sono un mezzo, non il fine.
Come lo facciamo da Dirigì
Da Dirigì la lunga lievitazione naturale è il primo dei cinque passaggi del Metodo Dirigì, insieme a impasto di qualità, prima cottura, abbattimento e cottura finale. Non inseguiamo il numero più alto da scrivere sul menù: cerchiamo il punto esatto in cui la pizza diventa davvero leggera e digeribile. La differenza la senti dopo cena, quando ti alzi da tavola senza pesantezza.